9월 26일 일요일 오전,
길 위의 인문학 1기 여섯 번째 모임이 진행되었습니다.

황경미 강사님과의 마지막 시간인 오늘,
드디어 제철 채소 갈무리 & 집장 만들기를 해봤습니다.
 
 

제철 채소 갈무리
물 10컵 소금 4숟갈 넣어서 한 주 전에 삭힌 고추를 확인해보았어요.
떠 있는 부분은 안 삭혀지고 가라앉아 있는 채소들은 삭혀졌어요.
색이 노랗게 삭아야 맵거나 쓴맛이 좀 누그러지고 감칠맛이 난다고 해요.
맵지 않은 고추는 소금으로만 삭히면 끝에 쓴맛이 비친다고 하는데,
그래서 설탕 한 큰 술 넣어주면 좋다고 해요.

*빨간 고추는 식감도 그렇고 맛도 별로 없다고 합니다. 꼭 초록 고추로!

오늘은 삭힌 채소를 어떻게 활용하는지 알려주셨는데요.
채소는 건져내고 남은 소금물은 계속 쓰면 된다고 합니다~
물 10, 소금 1 비율의 경우는 이틀 정도는 실온에 놔둘 수 있고,
그 후로는 냉장고에 넣어서 삭히면 된다.
아니면 곰팡이가 필 수도 있다고 하네요.
삭힌 채소들은 물에 담가서 짠지를 빼주었습니다.

 

 

 

밥상 위의 기후 행동
“올해도 기후의 날에 기후행동을 했어요.
우리는 기후행동을 밥상에서 할 거예요.”

가까운 먹을거리 :  매일 마주하는 밥상을 통해 우리의 자연과 지구를 살리는 방법.
이제는 먹을거리가 얼마나 긴 여행이 거쳐 왔는지 꼭 확인해 보세요.
고추 같은 경우는 자국 농민 보호 위해 수입하면 세금이 엄청 많이 붙어요.
400% 이상. 고추 양념으로 수입하면 100%에서 50%안으로 세금이 떨어져요.
그래서 다대기 형태로 들어오는 경우가 많아요.
100% 고추 양념 중국산으로 들어와요.

건강한 먹거리

음식 문맹 탈출
음식 문맹의 반대는 음식 시민!
음식 시민이 지향할 행동 아홉 가지를 소개해주셨습니다.
1. 세계적으로 생각하고, 지역적으로 먹는다.
2. 식탁에서 제철음식을 즐긴다.
3. 식량 관련 정책에 적극 참여한다.
4. 자신이 먹는 것을 키우고, 키운 것을 먹는다.
5. 농민을 알도록 한다.
6. 호기심 있는 소비자가 된다.
7. 먹이연쇄에서 낮은 단계의 식품을 먹는다.
8. 영양소를 더 많이 함유하고 있는 덜 가공된 거친 음식을 먹는다.
9. 생물다양성을 보존하기 위해 식탁에서 여러 가지 음식을 먹는다.

“지금쯤이면 주위를 둘러보고 받을 수 있는 씨앗은 다 받아둬야 해요.
지금 연잎이 가장 좋은 철이에요.
저는 조를 되게 좋아해요. 청차조는 소비자가 찾으니까 제법 나와요.
일반 노랑 차조나 메조는 없어요. 사람들이 안 찾아요.
그래서 중국산 기장으로 대체해서 많이 쓰거든요.
마을밥상에는 메조를 농사지어요.
어쨌든 찾지 않으며 농사 안 짓고, 안 지으면 멸종되어서 없어져요.”

*패스트푸드와 슬로푸드의 기준
- 음식을 구성하는 식재료의 차이
- GMO가 아닌 식재료로 만들었고, 환경을 생각하여 생산된 것이어야 하고,
생산자에게 제값을 지불한 것이어야 한다.
- 조리는 식재료가 문화를 가진 음식이 되게 한다.
- 지역의 조리법, 개인의 조리법
- 저장 및 발효 기술
- 조리 과정을 거치지 않으면, 공장의 공정을 거쳐 만들어지면, 음식스토리가 없고,
그러한 음식은 그냥 ‘상품’이다.
- 상품에 익숙하고 즐기는 현대인들의 이러한 음식문맹이 지역농업을 어렵게 하고, 지역농민을 어렵게 한다.
- 조리는 음식의 가치를 높인다.

 

끝물채소 갈무리
- 소금물에 삭히기 : 깻잎, 단풍콩잎, 무, 고추 등(실온 보관은 물10, 소금4)
- 말리기 : 고춧잎, 무, 가지, 호박 등
- 된장, 고추장에 박아 두기 : 깻잎, 콩잎, 무 등

- 침채류: 채소를 소금에 절여 발효시킨 것
- 장아찌류 : 채소의 잎, 줄기, 열매, 뿌리 등을 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 담가 만든다.
                  - 소금이 가진 항균작용, 발효조절작용, 채소의 조직감 유지작용
                  - 채소를 날 것 그대로 만든 생장아찌, 채소를 익혀서 만든 숙장아찌
                  - 끓는 물에 살짝 데치면 짠 기가 빠진다. (깻잎)
                  - 노지깻잎. 노지 끝물 깻잎으로 해야 잘 된다.

*채소를 말리면 좋은 점이 가득!
- 채소 고유의 맛, 감칠맛, 향이 깊어진다
- 씹는 맛이 좋아진다
- 요리가 간편해진다
- 채소를 듬뿍 섭취할 수 있다
- 버리는 것 없이 알뜰하게 먹을 수 있다
- 말리는 시간과 장소는 빨래는 말리는 것처럼. 썩지 않고 잘 마르는 채소가 몸에도 좋은 채소

 

장 담그기
장 담그기 자체가 무형문화재가 됐대요.

국가무형문화재 137호 지정 (2019.1)

 

장 담그기는
- 고대부터 오랫동안 장을 담가 먹은 유구한 역사를 지녔고
- 우리나라 음식 조리법이나 식문화에 관한 연구 등, 다양한 방향으로 연구될 수 있으며
- 한국의 주거문화, 세시풍속, 전통과학적 요소 등을 복합적으로 가지고 있다고 하네요.

 

*속성 된장 담그기
- 정월장 담그기 : 음력 10월 전후해 메주 쑤고, 이듬해 봄에 ‘장 담그기’
  → 적어도 40일 정도는 지나야 ‘장 가르기’ → 장독에서 익는 시간 적어도 6개월
- 따로 담가 먹는 된장: 지역마다, 집집마다 다 다른 속성 된장
- 청국장, 담뿍장, 막장, 집장, 시금장, 빠개장, 지레장, 가루장, 보리장 등

*집장(반찬처럼 즐겨 먹었던 전통 장)
- 집장, 지금장, 거름장, 두엄장, 즙장
- 초간단 속성장
- 메주가 뜨는 대로 동짓달이나 섣달에 만든다
- 고추장과 된장의 중간 쯤
- 정월보름에 오곡밥과 같이 먹으면 맛이 좋다
- 보통 된장보다 약하게 간을 한다
- 겨울철에 김칫국이나 동치미가 남았을 때 메줏가루를 넣어 버무려.

*집장 만들기(약 3.5kg~4kg)
- 엿기름 200, 물 2L, 메줏가루 1000g, 보리쌀 300g, 고춧가루 100g, 소금 500g, 황태채 20g(다진 마늘 2큰술)
- 말린 채소 : 무, 가지 호박, 연근, 우엉, 말린 버섯, 각50g, 뽕잎가루 2큰술
- 항아리 소독하기(증기 소독)

1)보리밥 짓기 (죽처럼, 묽게 하기)
2)엿기름물 만들기
3)소금 넣기
4)메주 빻기
5)엿기름 물 붓기
6)보리밥, 고춧가루 넣고 잘 버무리기
7)잘게 썬 여러 가지 말린 채소, 황태를 넣고 잘 섞어준다.
8)위의 재료를 항아리에 담아 일주일 동안 실온에서 발효
9)발효가 끝나면 냉장 보관, 1달 후부터 먹는다.

 

집장 만들기를 한 후 각자 챙겨온 유리병에
집장을 나누어 갔답니다